Crocus sativus

Planta de la care se obtine sofranul se numeste crocus. Este o planta erbacee ornamentala din familia iridaceae (familia irisului). Florile albastru-violet infloresc toamana. Originile plantei sunt localizate in Grecia, mai precis, in insula Creta. Astazi, se cultiva mai ales in Spania si in India.

Sofranul se obtine din pistilul florii de crocus. Este o pulbere galbena, cu parfum puternic, amarui, usor iodat. In combinatie cu apa, culoarea devina intensa, spre portocaliu.

In Europa, sofranul este folosit in tarile mediteraneene – in special, in Italia si in Spania – la anumite mancaruri cu orez, peste si fructe de mare.

Utilizari
Sofranul este cel mai scump condiment din lume. Din acest motiv este adesea contrafacut, fie prin combinarea lui cu ingrediente mai putin valoroase, fie prin inlocuirea completa cu altceva, cum ar fi curcuma, etichetata in mod voit eronat drept “sofran indian”. O alta planta cu flori galbene poate fi confundata cu sofranul. Tocmai pentru aceasta unica asemanare, ea este denumita sofranas. Altfel, nu are nimic in comun cu sofranul.

Pentru mai multa siguranta, sofranul ar trebui cumparat sub forma de pistiluri intregi si nu de pulbere.

Pretul ridicat al sofranului se justifica prin deosebita lui eficienta: este atat de intens ca gust, aroma si culoare, incat sunt necesare cantitati foarte mici.

In estul Europei, sofranul este prezent mai ales in unele retete de prajituri, in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare.

Bucataria indiana foloseste sofranul la mancarurile cu orez si carne de oaie sau de pui. Adesea, se asociaza cu alte arome puternice: foi de dafin, scortisoara, cuisoare, nucsoare.

Pentru ca aroma sa se elibereze si culoarea sa fie uniforma, mai intai sofranul se piseaza si amesteca cu apa si apoi se adauga la mancare. O alta varianta este inmuierea pentru un timp a pistilurilor in apa si folosirea apei colorate si parfumate.

Text: Mihaela Serea

Cinnamomum zeylanicum

Scortisoara este un arbore originar din Sri Lanka si face parte din familia lauraceae (familia dafinului). Atat scoarta cat si frunzele arborelui sunt puternic aromate.

In cultura, dimensiunile plantei raman reduse la cele ale unui arbust, pentru ca este mereu taiata ca sa dea lastari a caror scoarta tanara va fi folosita drept condiment. Dupa decojirea de pe lastari, scoarta este apoi lasata sa se usuce complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze pe lungime.

Scortisoara este comercializata fie sub forma de bucati fie macinata. Scoarta este foarte dura si nu se poate macina in casa, cu rasnitele obisnuite.

Aroma scortisoarei este puternica, dulce si placuta. Gustul ei este dulceag si cald, cu o usoara nuanta amaruie.

Utilizari
Exista cateva preparate culinare pentru care aroma de scortisoara este definitorie: turta dulce, orez cu lapte, placinta cu mere si vinul fiert. (Prin extindere, se pune si in tuica fiarta.) Daca in turta dulce, in umplutura placintei cu mere sau pe orezul cu lapte se pune pudra de scortisoara, in vinul fiert este de preferat sa se puna fasii, pentru ca sunt mai usor de indepartat si nu dau vinului aspect tulbure.

Se poate incerca aromatizarea cu scortisoara si in cazul altor deserturi, sau in anumite mancaruri cu carne cu tenta exotica. Trebuie, insa, folosita cumpatat, pentru ca este foarte aromata.

Pudra de scortisoara, in cantitati mici, este prezenta in unele amestecuri de condimente exotice. Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de a fi servita caci, prin fierbere, devine usor amaruie.

Text: Mihaela Serea

Salvia officinalis

Salvia este o planta mediteraneana din familia lamiaceae (familia mentei), care creste in locuri pietroase si secetoase. Salvia este o planta medicinala deosebit de apreciata.

Partea folosita drept condiment o constitue frunzele aromate si usor amarui. Frunzele proaspate se pot pastra timp de cateva zile la frigider, la adapost de umezeala. Frunzele uscate de salvie trebuie pastrate la loc ferit de lumina, umezeala si aer; in aceste conditii se pot pastra cateva luni.

Utilizari
Fiind o planta mediteraneana, aceea este si zona in care salvia este mai frecvent utilizata. Italienii o folosesc mai ales pentru aromatizarea carnii rosii sau de pui. Se combina uneori cu usturoi si piper (de preferat piper verde) pentru carnurile prajite in ulei sau fripte la gratar.

Text: Mihaela Serea