Sinapis alba
Brassica nigra
Brassicaceae juncea

Mustarul, inainte de a ajunge in borcan, este o planta erbacee anuala, din familia brassicaceae (familia verzei). Este o planta de obicei mediteraneana care se cultiva in prezent si in alte zone ale Europei.

Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustar alb (Sinapis alba), Mustar negru (Brassica nigra), Mustarul brun (Brassicaceae juncea). Cel mai frecvent utilizat este mustarul alb, impropriu numit asa, pentru ca semintele sale si pasta rezultata sunt galbene. Este mai productiv si mai putin iute.

Partea utila a plantei o constituie semintele care se gasesc in fructele sub forma de pastaie. Recoltarea se face cu putin timp inainte de maturitatea deplina, pentru ca odata coapte, pastaile se sparg si semintele se imprastie.

Pasta obtinuta din semintele de mustar are o aroma specifica, nu foarte puternica, iar ceea ce primeaza ca interes este gustul iute moderat. Nu necesita colorare artificiala, pentru ca semintele sunt, deja, galbene. Uneori, culoarea este intarita cu adaos dintr-o alta planta, curcuma. La prepararea pastei de mustar se foloseste otet dar si vin, determinant pentru gustul final al compozitiei. Se mai pot adauga diverse alte ingrediente si mirodenii, de la miere de albine si hrean pana la coriandru sau chiar scortisoara.

Utilizari
Pasta de mustar se foloseste ca atare, alaturi de carnea fripta sau fiarta ori mezeluri, pentru a inlesni digestia. Se poate folosi si la prepararea unor sosuri si chiar a maionezei. (Unele gospodine arecomanda o lingurita de mustar pentru maioneza care este in pericol de a se taia.)

Semintele se folosesc intregi, uneori, in scop terapeutic. In scopuri culinare, se adauga la muraturi, la otetul aromat si la marinate.

Tipuri de mustar

• Mustarul englezesc Colman – mustar negru, mustar alb in cantitate mica de mustar alb si faina de grau.
• Mustarul de Dijon – deschis la culoare, din seminte de mustar negru decorticate, amestecate cu suc de struguri acru si sare.
• Mustarul de Bordeaux – mai inchis la culoare si mai putin iute decat cel de Dijon; din seminte de mustar alb nedecojite, otet, zahar, ierburi si condimente, printre care tarhon.
• Mustarul de Düsseldorf – foarte iute, similar celui de Dijon, facut numai din seminte de mustar negru.
• Mustarul bavarez dulce – preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier, miere si diverse ierburi aromatice.
• Pudra de mustar (faina de mustar) este de obicei facuta din seminte de mustar alb. Cand este uscata, este lipsita de gust. Se amesteca cu apa rece si, dupa aproximativ 10 minute, devine iute, in urma reactiei dintre diversele componente. In acest moment se pot adauga ierburi si alte condimente, obtinandu-se astfel o pasta de mustar dupa reteta proprie.

Text: Mihaela Serea

Mentha spicata

Menta este inrudita cu busuiocul, ambele apartinand familiei lamiaceae (familia mentei). Este o planta de origine mediteraneana, dar s-a adaptat foarte bine la diverse zone si conditii pedo-climatice. Exista mai multe soiuri de menta, dar diferentele dintre ele nu sunt majore.

Aroma si gustul mentei sunt unele de referinta – pur si simplu, mentolate.

Ceea ce se foloseste de la menta sunt frunzele. In mod exceptional, este preferabil ca frunzele de menta sa fie uscate: aroma lor este atat de puternica incat nu strica sa se mai diminueze putin. Planta se poate recolta oricand pe parcursul perioadei de vegetatie. Pentru uscare, planta se leaga in manunchiuri si de agata in locuri calde, uscate si intunecate.

Utilizari
Chiar daca este cunoscuta, in principal, ca planta medicinala, menta poate fi utilizata si in bucatarie.

Pentru calitatile sale racoritoare, menta este folosita in Orientul Mijlociu (Turcia, Liban, Israel) alaturi de carnea de miel, la kebab. De asemenea, in aceste tari se obisnuieste aromarea iaurtului cu menta.

Se pot prepara sosuri cu menta pentru mancarurile de carne.

Se poate folosi la dulciuri – nu numai la cele preparate industrial, ca bomboanele, dar si la cele preparate in casa: creme, inghetata, cocktail-uri. Ceaiul de menta poate fi o bautura delicioasa, chiar daca nu este folosit in scop terapeutic.

Text: Mihaela Serea

Anethum graveolens

Mararul apartine familiei de plante apiaceae (familia patrunjelului). Este o planta anuala, cu frunze filiforme si cu inflorescente sun forma de umbrela. Este originar din Asia Centrala dar, fiind o planta nepretentioasa, s-a adaptat foarte bine in multe zone ale lumii, inclusiv la noi.

De la marar se folosesc atat frunzele, fructele, numite impropriu seminte, si, uneori tulpinile. Semintele uscate se pot pastra mult timp in recipiente bine inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala. Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete.

Utilizari
Mararul are o aroma vag inrudita cu chimenului si anasonului, dar foarte specifica. Prezenta lui in mancare va fi imediat identificata, dand specificitate mancarii respective.

Frunzele, de preferinta verzi, se pot adauga la salate, in special la salata de varza alba, sau la orice salata care nu are o alta aroma specifica. Se pot folosi ca zarzavat – intr-o pondere cantitativa insemnata – in tocane cu carne sau ciuperci. Se poate adauga la mancarurile scazute de fasole, cartofi, linte, mazare.

De asemenea, frunzele pot fi folosite la prepararea otetului aromat sau pot insoti pestele.

Tulpinile uscate impreuna cu inflorescentele dau aroma muraturilor si marinatelor.

Semintele uscate, asemenatoare cu cele de chimen, le pot inlocui pe acestea la produsele de patiserie gen saratele.

In bucataria de inspiratie germana, mararul – fie frunze, fie seminte – este prezent deseori in supe.

Text: Mihaela Serea

Papaver somniferum

Macul apartine familiei papaveraceae, familie din care mai fac parte rostopasca si fumarita. Poate avea flori albe, roz, rosii sau violet. Originile plantei nu sunt bine cunoscute, dar se presupune ca provine din Asia de vest.

De la mac se folosesc semintele coapte. Semintele de mac se depoziteaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura. In aceste conditii, rezista pana la 6 luni.

In general se crede ca macul provine din Asia de vest, desi mai de curand s-a sugerat o origine vest-mediteraneana. In orice caz, macul se cultiva in Europa inca din neolitic; este probabil una din primele plante cultivate de om in aceasta regiune.

Utilizari
Semintele de mac sunt folosite pentru produsele de cofetarie si patiserie, la fel ca susanul. Umpluturile pe baza de mac se pot uneori gasi in croissant, in strudel dar si in cozonac.

Text: Mihaela Serea