Piper negru
Piper nigrum

Piper roz
Schinus terebinthifolius

Piperul este un arbust catarator, peren si face parte din familia careia ii da numele: piperaceae. Este originar din India si se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Boabele de piper pe care le cunoastem sunt fructele uscate ale arbustului.

Cele patru varietati de piper cunoscute – negru, alb, rosu si verde – sunt, de fapt, una si aceeasi specie. Momentul recoltarii si metodele de procesare fac ca boabele sa capete culori, arome si gusturi diferite.

Piperul alb se obtine in urma decorticarii boabelor perfect coapte (de culoare rosie, la maturitate), proces care are ca rezultat pastrarea mai concentrata a iutelii cu pierderea partiala a aromei. Datorita procesarii suplimentare si a productivitatii mai scazute, piperul alb este cel mai scump.

Piperul negru este fructul recoltat putin inainte de coacere si uscat la temperaturi moderate. Fructele, verzi in momentul recoltarii, se innegresc in timpul uscarii, datorita unui proces de fermentatie care are loc in fruct.

Piperul verde este cel recoltat devreme, inainte de a se coace, si procesat astfel incat fermentatia sa nu mai aiba loc. Din cauza ca este necopt, piperul verde nu este prea iute si are o aroma mai slaba dar mai proaspata.

Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Aroma piperului rosu este situata intre aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde.

Piperul roz este altceva decat piperul rosu: provine de la o planta cu totul diferita (schinus terebinthifolius, din familia anacardiaceae) si are iuteala si aroma mai slaba, fiind oarecum asemanator cu ienuparul. Piperul roz este originar din Brazilia.

Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul.

Piperul se poate cumpara sub forma de boabe intregi sau macinat. Ca si in alte cazuri, este preferabil sa-l cumparam intreg si sa-l macinam numai inainte de utilizare, pentru a-i pastra aroma integrala. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.

Utilizari
Singur sau in combinatie cu alte condimente, piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor, fripturilor, sosurilor si mancarurilor cu legume si peste. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul.

Piperul alb este potrivit pentru sosurile albe si salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. Poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele.

Piperul rosu aproape ca nu are importanta, avand mai mult un rol decorativ printre celelalte sorturi.

Piperul roz brazilian are fructzele mici si foarte slab aromate. Este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie, in amestec cu boabe de piper verde, alb si negru. In combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila, ceea ce il recomanda alaturi de peste si legume.

Piperul verde este la fel de aromat ca cel negru dar mai putin iute. Deci il vom folosi in situatiile in care ne dorim sa dam mancarii aroma de piper dar sa n-o iutim prea tare. La nivel industrial, piperul verde este folosit la prepararea mustarului si a sosurilor pentru friptura.

Text: Mihaela Serea

Petroselinum crispum

Patrunjelul este o planta bienala din familia apiaceae. La noi, este arhicunoscut: frunze crestate, de un verde intens si o radacina pivotanta alba, asemenatoare la forma cu morcovul. (De altfel, aceste doua plante sunt inrudite.)

De la patrunjel folosim frunzele, radacinile si, mai rar, fructele, denumite impropriu seminte. Exista doua varietati de patrunjel: crispum, pentru frunze si tuberosum, pentru radacina. (Radacina patrunjelului crispum este mai mica si mai lemnoasa.)

Este o planta mediteraneana, dar s-a adaptat foarte bine din estul Asiei si pana in vestul Europei, inclusiv la noi. Mai mult: creste foarte bine in interior, motiv pentru care putem avea frunze verzi de patrunjel tot timpul anului. Uscate, frunzele isi pierd apraope complet aroma.

Lipsa de gust a patrunjelului este din plin compensata de aroma lui si de continutul bogat de fier si vitamine, in special, vitamina C. Se apreciaza ca patrunjelul contine de patru ori mai multa vitamina C pe unitate de masa decat citricele. Conditia pentru a beneficia de aceste calitati este sa consumam frunzele in stare cruda (nepreparate termic).

Frunzele verzi se pot pastra cateva zile la frigider. Rezista mai bine daca sunt stropite cu putina apa si puse intr-o punguta de plastic. Se pot pastra, de asemenea, cu coditele intr-un vas cu apa.

Radacinile se pastreaza in aceleasi conditii ca si frunzele, in frigider. Aceeasi metoda este eficienta si pentru morcovi.

Semintele se formeaza in al doilea an de viata al plantei. Se recolteaza la maturitate si se pot pastra timp de 2-3 ani, uscate, ferite de aer, lumina si umezeala.

Utilizari
Radacina de patrunjel se adauga la supe, alaturi de alte legume la fel de performante ca aroma: telina, pastarnac. Se pot prepara salate de cruditati cu telina, morcov, radacina de patrunjel, varza, praz – toate tocate sau date pe razatoare. Pentru a lega compozitia, se recomanda un sos pe baza de iaurt, eventual, combinat cu putina maioneza. Daca in aceasta compozitie intra si putin ulei de masline si suc de lamaie, nu se poate imagina o mancare mai sanatoasa!

Frunzele tocate se adauga frecvent la ciorbe, supe sau tocanite, la sfarsitul procesului de gatire. Nu trebuie sa fie adaugate in cursul fierberii pentru ca atunci aroma si taote calitatile nutritive se pierd.

Pentru a beneficia de calitatile patrunjelului verde, putem sa ne luam obiceiul de a-l adauga la orice fel de salata, in sandvisuri si oridecateori nu contravine total mancarii respective. (Practic, poate doar deserturile nu se preteaza la adaosul de patrunjel.)

Text: Mihaela Serea