Ce trebuie să știi despre intoleranța la gluten

10.05.2023, 20:03 . Actualizat 11.05.2023, 13:24

Foarte mulți oameni au intoleranța la gluten și nu știu că suferă de această afecțiune. Glutenul este o denumire cumulativă pentru anumite proteine vegetale din cereale: cea din grâu (gliadina), din orz (hordeina), din ovăz (avenina) și din secară (secalina). Din punct de vedere structural, acesta conține mai mulți aminoacizi, unii dintre ei greu de digerat de către unele persoane.

Cum se simte intoleranța la gluten?

Principalul rol al glutenului este acela de a acționa ca agent de legătură (liant) într-un aluat frământat din făina acestor cereale. Glutenul este insolubil în apă și, astfel, în masa aluatului frământat în apă, acesta formează un schelet tridimensional care oferă aluatului elasticitate, capacitate de creștere, rezultând, în final, produse de panificație pufoase și cu termene de valabilitate mai lungi.
Glutenul este considerat un alergen periculos fiind trecut în rândul celor 14 alergeni alimentari legiferați în Uniunea Europeană care trebuie evidențiați pe toate listele de ingrediente.
Se pare că, spre deosebire de alte proteine, glutenul nu este digerat în întregime de către toți oamenii, susține Dr. Alessio Fasano, unul dintre cercetătorii specializați în gluten. Conform ultimelor studii, aproximativ 7,5% din populația globală nu poate tolera glutenul, având o formă de intoleranță sau chiar o afecțiune autoimună greu de diagnosticat, cu efecte serioase asupra organismului, cum este boala celiacă (aproximativ 1% din populație).
Boala celiacă este o afecțiune autoimună care apare ca o reacție anormală a sistemului imunitar la ingestia produselor cu gluten. În acest caz, pentru a se declanșa boala, persoana trebuie să aibă o predispoziție genetică și să consume gluten. Reacția anormală la gluten a sistemului imunitar, determină atrofie sau aplatizare a celulelor din epiteliul intestinal responsabil cu absorbția nutrienților rezultați din digestia alimentelor.
Atât boala celiacă cât și intoleranța la gluten și sensibilitatea la gluten non-celiacă, atunci când nu sunt tratate, pot conduce la o serie de afecțiuni grave. Dintre acestea menționez anemia, osteoporoza, infertilitatea, pierderea sarcinii, deficiența de vitamine și minerale (fier, calciu, zinc, magneziu, cupru, vitaminele B2, B3, B6, B9, B12, D), insuficiența pancreatică, disfuncții ale vezicii biliare, intestin permeabil, artrita, autism, ADHD, Parkinson, Alzheimer, depresie, anxietate.
Celiachia nu se vindecă. În cazul în care scoatem glutenul din alimentație, pot dispărea anticorpii specifici și simptomele, dar acestea pot reapărea imediat după consumarea alimentelor cu gluten. În afara simptomelor gastrointestinale (dureri de stomac, balonare, diaree etc.) bolnavii se mai confruntă cu dureri de cap, oboseală cronică, amețeli, dureri articulare.
În cazul unei alergii la grâu, simptomele pot fi deosebit de grave pornind de la dermatită atopică și ajungând la șoc anafilactic, acesta putând pune viața pacientului în pericol. Tratamentul pentru alergia sau intoleranța la grâu constă în eliminarea tuturor formelor de grâu din dietă și înlocuirea cerealelor cu gluten cu cele certificate fără gluten.

E bine de știut:

Dar glutenul există și în multe alte produse, precum sosurile pentru salate, amestecurile pentru condimente, dulciurile, anumite medicamente și produse cosmetice, ceea ce înseamnă că eliminarea completă a acestuia presupune un efort foarte mare și permanent.
Primul lucru pe care îl învățăm este să identificăm alimentele care conțin gluten și să le înlocuim cu cele certificate fără gluten, etichetate cu simbolul oficial – spicului tăiat. Din fericire, există o gamă variată de făinuri fără gluten din care putem prepara produse de panificație gustoase, sigure și chiar mai valoroase nutritiv: hrișcă, ovăz, porumb, mei, quinoa, sorg, orez, năut, migdale, cocos, amaranth etc.
Alte produse sigure care nu conțin gluten în mod natural (atenție, nu alimentele procesate) sunt:
 fructele și legumele proaspete
 peștele și carnea proaspătă
 ouăle
 lactatele
 uleiurile și grăsimile
 leguminoase (fasole, mazăre, năut, linte)
 nucile și semințele.
În vreme ce alimentele procesate de tipul: mezeluri, hamburgher, sosuri, pesmetul din pane-uri, shake-urile gata preparate, înghețata, ciocolata și, berea, pot conține gluten sau să fie contaminate.
Pentru o persoană cu boală celiacă, dieta fără gluten este singurul tratament disponibil în prezent. Pentru cei care au sensibilitate la gluten non-celiacă, nu este clar cât de strict trebuie să respecte o dietă fără gluten. Este posibil ca unele persoane să poată tolera cantități mici de gluten fără să se simtă rău. Util este jurnalul alimentar completat zilnic pentru a observa eventualele simptome și indentificarea alimentelor responsabile de acestea, pentru a fi excluse.
Dacă vă hotărâți să faceți pâine fără gluten trebuie să luați în considerare unele aspecte:
 textura este mult diferită deoarece agentul de afânare (glutenul) lipsește. În consecință, pâinea obținută este mai densă, mai consistentă și mai fărâmicioasă,
 termenul de valabilitate e mai scurt,
 gustul este diferit față de cel pe care îl știm, așa că este mai bună dacă o prăjim înainte,
 aluatul nu crește similar și pentru asta putem adăuga agenți de afânare, gumă de xantan, drojdie, toate certificate fără gluten.