Ghidul condimentelor

Curry

Curry

Murraya koenigii

Arborele de curry apartine familiei rutaceae (ca si citricele). Este un arbore masiv (pana la 40 cm in diametru), cu frunze penate. Florile sunt mici, albe si parfumate. Fructele sunt negre iar semintele sunt toxice. Arborele este originar din India.

Se folosesc frunzele, de obicei proaspete.

Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in India si in Sri Lanka. Adusa de imigrantii indieni, frunzele de curry au ajuns si in Malaezia, Africa de Sud si insula Reunion.

Ceea ce cunoastem noi drept curry sunt pulberi care imita mai mult sau mai putin reusit aroma frunzelor de curry. Aceste pulberi contin uneori chiar frunza de curry pisata, dar nu intotdeauna. Oricum, frunzele de curry isi pierd complet aroma prin uscare.

In pudra de curry putem gasi, in diverse combinatii: chimion, coriandru prajit, piper negru, ardei iute, ghimbir, chimenul indian, telina, scortisoara, cuisoare, cardamom verde, dafin indian si sare. Curcuma sau sofranul sunt ingrdientele care dau amestecului culoarea galbena.

Una peste alta, pudra de curry nu este un condiment anume ci un amestec de condimente pe care, la urma urmei, si-l poate prepara fiecare, dupa gust.

Utilizarile pudrei curry
In functie de ingrediente, putem s-o folosim cu succes la preparatele din carne de pui sau vita, putem s-o adaugam la omlete sau s-o presaram peste cartofii prajiti.

Text: Mihaela Serea

Cuisoare

Cuisoare

Syzygium aromaticum

Arborele de cuisoare face parte din familia de plante myrtaceae (familia mirtului), este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m. Are frunze cerate si foarte aromate. Florile sunt mici, purpurii si cresc in forma de umbrelute. Fructul este o drupa purpurie de cca. 2,5 cm lungime. Acest arbore este specific zonelor tropicale.

Ceea ce cunoastem ca fiind cuisoare sunt bobocii de floare ai plantei, uscati. Cand sunt proaspeti sunt de culoare purpurie. Uscati devin brun-ruginii. Sunt foarte aromati si au un gust dulceag-iute. De obicei, se folosesc intregi. Depozitarea lor se face in containere etanse, la adapost de lumina, umezeala si aer.

Utilizari
In Europa, cuisoarele sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de dulciuri, alaturi de scortisoara. Fiind un condiment uscat, este folosit la mancarurile de iarna: fasole uscata, cartofi.

Bucataria chineza foloseste adesea cuisoare in amestecurile de cinci arome. De asemenea, aroma lor este frecvent prezenta in amestecurile curry.

Aroma de cuisoare este specifica sosului Worcester. In componenta lui intra, de asemenea, sos de soia, otet, extract de peste, sare, usturoi, tamarind, paprika.

Text: Mihaela Serea

Coriandru

Coriandru

Coriandrum sativum

Coriandrul este o planta anuala care aaprtine familiei de plante apiaceae (familia patrunjelului). Creste pana la inaltimea de 60 cm si are inflorescente sub forma de umbrele.

Se folosesc fructele uscate, numite incorect seminte. Se folosesc intregi sau macinate. Este mai bine sa fie cumparate intregi pentru ca macinat isi pierde aroma repede. Trebuie depozitat in containere inchise, la adapost de lumina si umezeala.

Coriandrul se inmulteste prin seminte si se recolteaza la cca. 90 de zile dupa insamantare, cand fructele sunt coapte, dar inainte ca acestea sa se scuture.

Semintele sunt usor ascutite la un capat, de culoare maronie. Si frunzele proaspete ale coriandrului pot fi utilizate si ele drept condiment (cilantro).
Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara iuteala.

Utilizari
Coriandrul este un ingredient esential pentru prepararea marinatelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel. Industrial, se foloseste frecvent la prepararea mezelurilor. De asemenea, este adaugat la muraturi.

Frunzele proaspete de coriandru sunt si ele utilizate, mai ales in bucataria araba si in cea din America Latina (salsa). Exista chiar un soi de coriandru numit coriandru mexican.

Text: Mihaela Serea

Cimbru

Cimbru

Satureja hortensis

Face parte din familia lamiaceae (familia mentei).

Cimbrul este o planta de origine tropicala dar, in timp, s-a adaptat foarte bine si in zonele cu clima temperata. Creste in gradina dar se poate cultiva si in ghiveci. Trebuie recoltat inainte de a inflori.

De la cimbru se folosesc toate partile plantei aflate deasupra solului. Aroma se gaseste mai ales in inflorescenta uscata. Daca cimbrul se adauga la marinat, este bine sa se puna planta cu tulpini cu tot, ca sa se poata indeparta mai usor. Poate fi folosit si verde, dar, de obicei, planta se usuca intreaga si se pastreaza in spatii uscate si intunecoase. Prin uscare, aroma cimbrului se concentreaza, devine mai puternica.

Utilizari culinare
Cimbrul de cultura este un condiment important in bucatariile europene. La noi, este folosit mai ales impreuna cu carnea de porc, impreuna cu usturoiul. Poate da o savoare aparte carnii de pui sau peste, caz in care aroma sa poate fi combinata cu cea a piperului si a busuiocului. In mod traditional, se foloseste la mancarurile de iarna: carne conservata, afumata, fasole boabe, cartofi. Aceasta, pentru ca se foloseste uscat. In cantitati mici poate fi adaugat vara, la salatele mediteraneene.

Text: Mihaela Serea

Chimen

Chimen

Carum carvi

Chimenul face parte din familia apiaceae (familia patrunjelului).

De la chimen se folosesc fructele, pe care le numim de obicei, incorect, „seminte”.

Chimenul este o planta bienala care, in cel de-al doilea an ajunge la cca 60-90 cm inaltime. Inflorirea are loc in al doilea an, la jumatatea lui iunie, sub forma de inflorescenta. In august, fructele se pot recolta.

Semintele in forma de semiluna au cca. 2 mm lungime, se termina cu varfuri ascutite si au 5 coame deschise la culoare.

Condimentul este puternic aromat iar gustul sau este o combinatie de amarui si iute.

Semintele se folosesc uscate, intregi sau macinate. In ambele cazuri, se depoziteaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina, caldura si umezeala. Astfel depozitat, isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni.

Utilizari
Aroma chimenului nu se armonizeaza cu a celorlalte condimente, dar este folosit alaturi de usturoi si legume.

Chimenul este caracteristic culturilor de origine germana. Prin influenta, bucataria ardeleneasca foloseste chimenul mai des decat cea din alte zone ale tarii. Supa cu chimen este foarte cunoscuta. Uneori, aroma de chimen poate insoti mancarurile de cartofi sau pe cele cu carne de porc.

O alta utilizare cunoscuta este in patiserie, in cazul preparatelor sarate.

O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen, cunoscut sub numele de Kummel in Germania si SUA si aqvavit in tarile scandinave.

Text: Mihaela Serea

Ceapa

Ceapa

Allium cepa

Face parte din familia de plante alliaceae

Partile folosite
Ceapa formeaza un bulb, adica un buchet de frunze subterane care au menirea de a inmagazina energia care sa permita o crestere odata cu venirea primaverii. In afara de bulb, frunzele verzi supraterane se pot de asemenea folosi in bucatarie (ceapa verde sau ceapa de primavara). Gustul lor este asemanator cu al arpagicului, dar mai puternic.

Descrierea plantei si cultivare
Ceapa este o planta bienala sau trienala, cu frunze tubulare, suculente ce pot creste pana la 1 m inaltime. Exista mai multe varietati de ceapa. Cele mai conoscute, au bulbii galbeni, albi sau rosii. Infloreste sub forma de inflorescenta, in al doilea sau al treilea an de vegetatie.

De la ceapa se consuma bulbii sau frunzele, atata timp cat sunt verzi. Se poate consuma cruda sau gatita. Gustul iute al bulbului se transforma in dulce la fierbere sau prajire.

Utilizari
Fiind situata la granita dintre condimente si legume, ceapa se poate consuma cruda, in salate de tot felul.

Este adaugata la fiert oridecateori vrem ca mancarea sa beneficieze de gustul ei dulce si de aroma caracteristica, fie ca e vorba de supe sau ciorbe, fie ca este vorba de carnea care se fierbe in vederea prepararii altor mancaruri.

Se caleste pentru sosuri sau pentru anumite mancaruri scazute. Se adauga taiata marunt in carnea tocata pentru sarmale, chiftele, parjoale.

Calita se foloseste la rantasul (atat de gustos dar nu foarte sanatos) care se adauga, de exemplu, peste fasolea batuta.

Text: Mihaela Serea

Cardamom

Cardamom


Elettaria cardamomum

Este o planta perena, din familia zingiberaceae (familia ghimbirului), originara din India si Sri Lanka. Creste sub forma de tufa avand inaltimea de pana la 5 m. Frunze de culoare verde inchis de 30-60 cm lungime si 5-15 cm latime. Florile sunt albe cu vinisoare purpurii. Semintele, de culoare verde sau brun pana la negru, se gasesc intr-o pastaie de 5-20 mm lungime.

Cardamomul creste la tropice, in plantatii sau in salbaticie si se recolteaza in octombrie-decembrie, inainte de a da in copt, pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Uscarea are loc la soare sau, daca pastaile sunt si albite, in fum de sulf.

De la cardamom se folosesc semintele care se recolteaza si, de obicei, se pastreaza in fructul (pastaie) nedesfacut, pentru ca altfel isi pierd aroma foarte repede. In pastaile inchise, aroma poate sa reziste timp de un an.

Gustul cardamomului verde este mai fin decat cel al cardamomului negru, care are o usoara nuanta camforata.

Utilizari
In lumea araba, cafeaua aromata cu cardamom este foarte apreciata. Pentru aceasta, fie se adauga cateva seminte la macinarea cafelei, fie se adauga cateva pastai in cafeaua fierbinte.

Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne. In Europa, cardamomul este aproape necunoscut, dar apare in unele retete. Doar in tarile scandinave popularitatea sa este mai mare fiind utilizat la prepararea prajiturilor, produselor de patiserie si carnatilor.

Text: Mihaela Serea