Gateste inteligent

Gateste inteligent
Uncategorized

Nu "hrani" galeata de gunoi si nici chiuveta cu cele mai bune parti ale frunzelor de salata ori cu apa in care au fiert legumele. Pastreaza pentru tine aceste bunatati, alaturi de cateva secrete simple ale bucatariei sanatoase.

In ultima vreme, mass-media ne bombardeaza cu articole, jurnale si emisiuni gastronomice in care specialisti in arta culinara ne predau sistematic, intr-un limbaj modern, diverse retete exotice sau traditionale. Insa pentru a deveni o arta, gastronomia trebuie sa se bazeze pe gastrotehnie…

Gastrotehnia este stiinta care ne invata cum sa pregatim alimentele fara sa le distrugem proprietatile ori sa le saracim in factori nutritivi.

Considerata ramura a nutritiei, ea studiaza toate transformarile suferite de alimente in cursul prepararii lor, prin diverse tehnici culinare, precum si influenta acestor transformari asupra starii de sanatate a individului. La nivel mondial, cerintele nutritionale si de sanatate pentru alimente redefinesc comportamentul alimentar actual, prin modul stiintific si igienic de preparare a hranei.

Lectia de gastrotehnie ne invata ca practicile culinare pot "imbolnavi" alimentul, transformandu-l intr-un drog modern sau, dimpotriva, il pot insanatosi, recomandandu-l ca pe un medicament viu, capabil sa vindece organismul printr-o adevarata "transfuzie de sange vegetal".

Tehnicile culinare propuse de gastrotehnie trebuie sa faca alimentele mai usor de digerat (marirea digestibilitatii) si sa le confere acestora un aspect placut si un gust excelent (marirea sapiditatii).

Fara sa le transforme in substante iritante sau nocive pentru organism, gastrotehnia incearca sa inlature conceptul de alimentatie gustoasa, dar nesanatoasa, ingrijindu-se de profilaxia bolilor digestive (colecistite, gastrite, colite etc.).

Gastrotehnia traverseaza trei etape in incercarea ei de a asigura alimentelor un drum sanatos pana in "uzina digestiva" si cu cat mai putine pierderi nutritionale, pentru a le conserva savoarea si prospetimea.

Operatiile culinare determina modificari in structura fizica si chimica a alimentelor, cu scopul de a le imbunatati gustul, digestibilitatea si valoarea nutritiva. Pofta de mancare si eficienta digestiei depind de mirosul, gustul, precum si de aspectul placut al alimentelor, ceea ce produce stimularea secretiei de suc gastric.

Prospetimea alimentelor
Prima etapa este reprezentata de cercetarea gradului de "salubritate" a alimentelor, respectiv cunoasterea semnelor mai importante dupa care se pot deosebi alimentele proaspete de cele alterate.

Prelucrarea alimentelor
Etapa urmatoare este cea a prelucrarii preliminare; ea consta intr-o serie de manopere mecanice, realizate in vederea pregatirii culinare propriu-zise (indepartarea impuritatilor si a partilor alterate, spalarea si inlaturarea componentelor needibile (samburi, coji), taiere in bucati, tocare, razuire, pisare etc.

Tratamentul termic
Ultima etapa este cea a tratamentului termic care, dupa modul de transmitere a energiei calorice, poate fi: frigere, coacere, prajire, inabusire, fierbere.

Efectuarea operatiilor culinare la temperaturi inalte (putin peste 100oC) intr-un timp scurt e mai putin daunatoare decat tratamentul termic la temperaturi joase, dar de lunga durata.

Cum gatim sanatos
Considerate a fi principalele "rezervoare" de vitamine ale organismului, fructele si legumele trebuie sa beneficieze de un tratament atent.

Spalarea
Spalate bine, dar repede, sub jet de apa, intregi sau in bucati mari, acestea nu trebuie tinute in apa inainte de preparare. In 12 ore de pastrare in apa, legumele curatate, dar nefragmentate, pierd 10-15% din cantitatea intiala de vitamina C, iar daca au fost taiate in bucati pierd 50%!

Dintre vitamine, cea mai vulnerabila este vitamina C care, sub influenta oxigenului, se transforma intr-o substanta fara activitate vitaminica. Intrucat distrugerea vitaminei C in prezenta aerului este foarte intensa, adaosul de otet sau de lamaie trebuie facut imediat dupa curatare.

Curatarea si taierea
Curatarea legumelor-frunze (patrunjel, telina etc.) se face prin ruperea acestora si nu prin taierea lor cu lama cutitului, intrucat acest procedeu favorizeaza oxidarea vitaminei C. Fragmentarea legumelor si fructelor trebuie facuta cu putin timp inainte de prelucrarea termica sau de consumare.

Frunzele verzi de la periferia capatanii de salata sau de varza sunt de 20 de ori mai bogate in caroten decat cele albe, din mijloc, prin indepartarea lor pierzandu-se 15-25% din continutul de vitamina A.

Partile periferice ale legumelor si fructelor fiind in general mai bogate in minerale si vitamine (trofine), prin eliminarea din consum a mai multor frunze exterioare (la salata, varza) si prin curatarea unui strat mai gros decat coaja propriu-zisa (la tuberculi, bulbi, mere, pere), valoarea nutritiva a acestor alimente se micsoreaza.

Fierberea
Fierberea sa se faca introducand produsele treptat in apa clocotinda, iar partea evaporata sa fie inlocuita cu apa la acceasi temperatura, in acest fel scurtandu-se durata tratamentului termic (in vase acoperite de capace potrivite, la adapost de aer).

Cantitatea de vitamina C din legume si fructe scade cu atat mai repede cu cat temperatura de pastrare e mai ridicata. Se recomanda scurtarea timpului de fierbere la maximum si utilizarea apei in care acestea au fiert, ori de cate ori e posibil, in scopul valorificarii trofinelor (minerale si vitamine).

Prin reincalzirea mancarurilor si pastrarea lor la cald se pierde cea mai mare parte din vitamina C, ramasa dupa terminarea tratamentului termic.

Prin fierbere, cartofii taiati in bucati mici pierd circa 50% din continutul de vitamina C, iar prin transformarea lor in piure, aceasta pierdere se ridica la 80%!

Incorporarea de putin otet la salate imediat dupa pregatire si in apa de fierbere micsoreaza saracirea alimentelor in vitamine.

Tratamentul termic intens provoaca distrugerea sau inactivarea unor aminoacizi esentiali. Aceasta transformare este mai accentuata cand alimentele bogate in proteine (carne, peste, oua, branza) se asociaza cu fainoase (pane).

Cartofii fierti intregi, dupa curatare, pierd 25-30% din vitamina C, in timp ce aceiasi cartofi, fierti in coaja, nu pierd decat 10-12%!

Cu cat volumul apei este mai redus si timpul de fierbere mai scurt, cu atat valoarea nutritiva a produsului alimentar este mai aproape de cea a alimentului neprelucrat. Gastrotehnia moderna recomanda prelucrarea termica in vapori (inabusit) a alimentelor. Adaugarea de sare se face de la inceput in apa de fierbere, inainte de prelucrarea termica.

Fasolea fiarta in bucati mici pierde 50-60% din vitamina C, iar daca este nefragmentata, pierderea nu depaseste 20-25%. Adaugarea de sare de la inceput in apa de fierbere, in cazul legumelor, prelungeste timpul de fierbere. Adaugarea de mici cantitati de otet pastreaza valoarea nutritiva a produsului.

O practica gresita este aceea de a "hrani" chiuveta cu lichidul in care au fiert legumele, precum si cea de a arunca la gunoi frunzele exterioare ale leguminoaselor (frunzele verzi contin mai multa vitamina C decat cele interioare). O judecata simpla ar defini chiuveta si galeata cu resturi menajere ca pe "cei mai bine hraniti membri ai familiei".

Pastrarea
In 24 de ore, conopida, spanacul, fasolea verde etc., pastrate la rece, nu pierd decat 5-10% din continutul de vitamina C, pe cand daca sunt mentinute la temperatura camerei, procentul pierderii se poate ridica la 40-50%. Prin vestejire, legumele-frunze pierd in cateva zile mai mult de jumatate din cantitatea initiala de vitamina C (varza capatana pierde in timp de o luna, pastrata la rece, 25-30%).

Nu deshidratate!
Prin uscare, in prezenta aerului si la soare, legumele si fructele pierd toata cantitatea de vitamina C; de aceea, gastrotehnia nu recomanda consumul acestora in stare deshidratata.

Da, murate! Conservarea prin murare sau marinare a legumelor prelungeste timpul de pastrare a vitaminei C.

Prajirea legumelor nu este recomandata; in schimb, coacerea este benefica atat pentru alimentatia omului sanatos, cat si a celui bolnav.

O gastrotehnie corecta, care respecta legile moderne ale alimentatiei rationale, inlatura din bucataria traditionala preparatele daunatoare sanatatii, bazate pe prajeli si rantasuri. Obiceiurile si gusturile transmise prin zestrea culinara a familiei ("mancare ca la mama acasa") trebuie pastrate in masura in care nu afecteaza sanatatea noastra.

Rantasul dietetic este propunerea pe care o face gastrotehnia bucatariei traditionale romanesti, scopul fiind acela de a inlatura actuala metoda de preparare, care este daunatoare si are efect nociv asupra sanatatii digestive.

Asadar, iata cum se procedeaza: faina se incalzeste in tigaia uscata (fara grasime, indiferent de natura ei), iar lichidul de baza al sosului (zeama de supa, suc de rosii), atunci cand incepe sa fiarba, se rastoarna peste aceasta, faina fiind dizolvata prin amestecare continua.

Imediat se adauga untdelemnul, care doar va fierbe in sos, nu se va praji. Rantasul se fierbe, prin amestecare continua, pana cand se obtine consistenta dorita. Folosirea condimentelor aromate (cimbru, dafin, oregano, marar etc.) da savoarea necesara produsului dietetic, la care poate fi adaugata ceapa, dupa ce aceasta a fost fiarta si trecuta prin sita.

Trebuie evitata supraincalzirea grasimilor si utilizarea lor repetata (acroleina – o substanta iritanta, folosita in Primul Razboi Mondial ca gaz asfixiant – se formeaza la temperaturi de peste 300oC).

Gastrotehnia moderna recomanda prelucrarea termica in vapori (inabusit) a alimentelor. Astfel,valoarea nutritiva a produsului alimentar este mai aproape de cea a alimentului neprelucrat.

Pe grupe de alimente
Sucuri de fructe
Merele si perele se rad pe razatoarea de sticla, pentru a preveni distrugerea vitaminei C. Fragii, capsunile, murele, strugurii, zmeura se spala mai intai intr-o sita, sub jet de apa rece, apoi se storc prin tifon. Cremele si budincile se pot aroma si vitaminiza cu sucuri de fructe.

Oua
Digerarea lor depinde de forma sub care sunt consumate. Cel mai usor se digera ouale fierte moi sau ochiurile romanesti. Acest procedeu de pregatire nu este recomandat in cazul oualor de rata, adesea infectate, care trebuie fierte peste zece minute pentru a indeparta riscul unei toxiinfectii alimentare.

Digestibilitatea oului fiert moale sau cleios este mai buna decat a oului fiert tare, care este evacuat din stomac abia dupa trei-patru ore.

Inglobarea albusului batut spuma in diverse preparate (sufleuri) le confera acestora o structura pufoasa, apetisanta, cu valoare nutritiva mare si cu digestibilitate crescuta.

Aluatul de ecler este mai sanatos pentru tubul digestiv (fiind preferat in afectiunile gastrice) fata de aluatul din foi de placinta, care are un continut ridicat de grasimi si este foarte indigest.

Vitaminizarea supelor se face la sfarsitul pregatirii lor, prin adaos de ou, unt, verdeturi tocate, suc de lamaie – in mod obligatoriu, dupa ce preparatul a fost luat de pe foc sau in momentul servirii. O tehnica gresita este cea a adaugarii bicarbonatului de sodiu in apa de fierbere, fiindca distruge in mare parte vitaminele.

Carnea congelata trebuie supusa tratamentului termic direct, fara o decongelare prealabila, ca sa-si poata pastra toate calitatile nutritive.

La prajire nu se recomanda folosirea uleiurilor din germeni de porumb ori de soia. Friptura la gratar se sareaza numai la sfarsitul tratamentului termic.

Text: Luminita Pinzariu

Urmăreşte cel mai nou VIDEO incărcat pe avantaje.ro

Citeste continuarea pe pagina urmatoare: 1 2 3

Recomandari
Libertatea
Shtiu.ro
Publicitate
Huff
VIVA!
Retete
Baby
TV Mania
Sfatul parintilor
Mai multe din