Piper

P

Piper


Piper negru

Piper nigrum

Piper roz
Schinus terebinthifolius

Piperul este un arbust catarator, peren si face parte din familia careia ii da numele: piperaceae. Este originar din India si se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Boabele de piper pe care le cunoastem sunt fructele uscate ale arbustului.

Cele patru varietati de piper cunoscute – negru, alb, rosu si verde – sunt, de fapt, una si aceeasi specie. Momentul recoltarii si metodele de procesare fac ca boabele sa capete culori, arome si gusturi diferite.

Piperul alb se obtine in urma decorticarii boabelor perfect coapte (de culoare rosie, la maturitate), proces care are ca rezultat pastrarea mai concentrata a iutelii cu pierderea partiala a aromei. Datorita procesarii suplimentare si a productivitatii mai scazute, piperul alb este cel mai scump.

Piperul negru este fructul recoltat putin inainte de coacere si uscat la temperaturi moderate. Fructele, verzi in momentul recoltarii, se innegresc in timpul uscarii, datorita unui proces de fermentatie care are loc in fruct.

Piperul verde este cel recoltat devreme, inainte de a se coace, si procesat astfel incat fermentatia sa nu mai aiba loc. Din cauza ca este necopt, piperul verde nu este prea iute si are o aroma mai slaba dar mai proaspata.

Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Aroma piperului rosu este situata intre aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde.

Piperul roz este altceva decat piperul rosu: provine de la o planta cu totul diferita (schinus terebinthifolius, din familia anacardiaceae) si are iuteala si aroma mai slaba, fiind oarecum asemanator cu ienuparul. Piperul roz este originar din Brazilia.

Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul.

Piperul se poate cumpara sub forma de boabe intregi sau macinat. Ca si in alte cazuri, este preferabil sa-l cumparam intreg si sa-l macinam numai inainte de utilizare, pentru a-i pastra aroma integrala. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.

Utilizari
Singur sau in combinatie cu alte condimente, piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor, fripturilor, sosurilor si mancarurilor cu legume si peste. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul.

Piperul alb este potrivit pentru sosurile albe si salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. Poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele.

Piperul rosu aproape ca nu are importanta, avand mai mult un rol decorativ printre celelalte sorturi.

Piperul roz brazilian are fructzele mici si foarte slab aromate. Este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie, in amestec cu boabe de piper verde, alb si negru. In combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila, ceea ce il recomanda alaturi de peste si legume.

Piperul verde este la fel de aromat ca cel negru dar mai putin iute. Deci il vom folosi in situatiile in care ne dorim sa dam mancarii aroma de piper dar sa n-o iutim prea tare. La nivel industrial, piperul verde este folosit la prepararea mustarului si a sosurilor pentru friptura.

Text: Mihaela Serea

Recomandari
Spune-ne parerea ta
Baby
Sfatul parintilor