Mustar

M

Mustar

Sinapis alba
Brassica nigra
Brassicaceae juncea

Mustarul, inainte de a ajunge in borcan, este o planta erbacee anuala, din familia brassicaceae (familia verzei). Este o planta de obicei mediteraneana care se cultiva in prezent si in alte zone ale Europei.

Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustar alb (Sinapis alba), Mustar negru (Brassica nigra), Mustarul brun (Brassicaceae juncea). Cel mai frecvent utilizat este mustarul alb, impropriu numit asa, pentru ca semintele sale si pasta rezultata sunt galbene. Este mai productiv si mai putin iute.

Partea utila a plantei o constituie semintele care se gasesc in fructele sub forma de pastaie. Recoltarea se face cu putin timp inainte de maturitatea deplina, pentru ca odata coapte, pastaile se sparg si semintele se imprastie.

Pasta obtinuta din semintele de mustar are o aroma specifica, nu foarte puternica, iar ceea ce primeaza ca interes este gustul iute moderat. Nu necesita colorare artificiala, pentru ca semintele sunt, deja, galbene. Uneori, culoarea este intarita cu adaos dintr-o alta planta, curcuma. La prepararea pastei de mustar se foloseste otet dar si vin, determinant pentru gustul final al compozitiei. Se mai pot adauga diverse alte ingrediente si mirodenii, de la miere de albine si hrean pana la coriandru sau chiar scortisoara.

Utilizari
Pasta de mustar se foloseste ca atare, alaturi de carnea fripta sau fiarta ori mezeluri, pentru a inlesni digestia. Se poate folosi si la prepararea unor sosuri si chiar a maionezei. (Unele gospodine arecomanda o lingurita de mustar pentru maioneza care este in pericol de a se taia.)

Semintele se folosesc intregi, uneori, in scop terapeutic. In scopuri culinare, se adauga la muraturi, la otetul aromat si la marinate.

Tipuri de mustar

  • Mustarul englezesc Colman – mustar negru, mustar alb in cantitate mica de mustar alb si faina de grau.
  • Mustarul de Dijon – deschis la culoare, din seminte de mustar negru decorticate, amestecate cu suc de struguri acru si sare.
  • Mustarul de Bordeaux – mai inchis la culoare si mai putin iute decat cel de Dijon; din seminte de mustar alb nedecojite, otet, zahar, ierburi si condimente, printre care tarhon.
  • Mustarul de Düsseldorf – foarte iute, similar celui de Dijon, facut numai din seminte de mustar negru.
  • Mustarul bavarez dulce – preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier, miere si diverse ierburi aromatice.
  • Pudra de mustar (faina de mustar) este de obicei facuta din seminte de mustar alb. Cand este uscata, este lipsita de gust. Se amesteca cu apa rece si, dupa aproximativ 10 minute, devine iute, in urma reactiei dintre diversele componente. In acest moment se pot adauga ierburi si alte condimente, obtinandu-se astfel o pasta de mustar dupa reteta proprie.

Text: Mihaela Serea

Recomandari
Spune-ne parerea ta
Baby
Sfatul parintilor